דלג לתוכן העמוד (מקש קיצור s) דלג לתפריט ניווט משני (מקש קיצור 5) דלג לתפריט ניווט ראשי (מקש קיצור 6) דלג לתפריט ניווט תחתון (מקש קיצור 7) דלג לצור קשר (מקש קיצור 8) דלג למפת האתר (מקש קיצור 9)

דברי צוות המומחים

לקוח יקר,

במידה ויש לך שאלה נוספת אנא מלא אותה פה ונשמח לענות על כל שאלה שלכם.
  1. היי אני עכשיו פותח מאפיה ורוב עיסוקי בחיים עסקתי בתחום בתי הקפה רציתי לדעת מהו התווך הנכון של הפוד קוסט עבור מאפיות/ טאבון ... בתודה מראש.

    תומר שלום רב,

    במידה ומאפיית הטאבון שאתה מזכיר מוכרת "גם" לצרכן הסופי, או "רק" לצרכן הסופי, אפשר להתייחס לנתון של פוד קוסט. אם המאפייה מוכרת לבתי קפה למשל, פחות מקובל להשתמש בנתון זה.

    אם מנטרלים את כל שאר העלויות (כגון שכר, שכ"ד) ומתמקדים בעלויות הישירות של המצרכים, אפשר להתייחס לכ- 15% עלות.

    מומלץ להתעניין באתר זה בהדרכות המוצעות על-ידי נסטלה פרופשיונל מעת לעת.

    תודה על פנייתך לאתר של נסטלה פרופשיונל, ובברכת שבוע טוב.

    דני

  2. שלום רב לאחרונה פתחתי מאפייה ויש לי שאלה לגבי תמחור המוצרים. עשיתי רשימה של כל המוצרים שאני מוכר עם העלויות שלהן לק”ג. ניסיתי לתמחר את המוצרים בצורה כזו שיכסו (כל מוצר וחלקו היחסי) את כל העלויות הקבועות של העסק ואת העלויות של חומרי הגלם והמוצרים שאני רוכש. לא ממש הצלחתי. איך מתמחרים מוצרים כאלה ? איך לוקחים בחשבון את ההוצאות הקבועות ? תודה רבה

    יקיר שלום רב,

    מאחר ואי אפשר להתייחס לתמחור מוצרי מאפיה כאל מדע מדוייק, רצוי להימנע מלהעמיס עלויות על כל פריט. זה לוקח זמן רב ובשל כך, לא אפקטיבי. רצוי לערוך את התפלגות סך ההוצאות כאשר עלות מזון מהווה סעיף אחד בסל ההוצאות (משכורות, שכירות וכד'). בסעיף עלות מזון מרכזים את כל העלויות (בעיקר רכש מוצרים) למשך חודש וכדי להבין את היחס להכנסות (ללא מע"מ), מחלקים את העלויות בהכנסות. לדוגמא סך הרכש הוא 15000 ש"ח, וההכנסות הן 60000 - היחס בינהם הוא 25%. זה מדד, שאם מחשבים אותו מידי חודש, אפשר לעקוב אחר רף עלויות מזון. אפשר להתייחס בחישוב גם להפרשי מלאי, בהנחה וסופרים מלאי (ומחשבים את ערכו) מידי חודש, וכן לזיכויים (מוצרים שנאפו אך לא נמכרו, כגון תרומה, קידום מכירות-טעימות, צריכה פרטית, וכד'.

    מומלץ להתעניין באתר זה בהדרכות המוצעות על-ידי נסטלה פרופשיונל מעת לעת.

    תודה על פנייתך לאתר של נסטלה פרופשיונל, ובברכת מועדים לשמחה.

    דני

  3. מדובר על מסעדה בדואית כמה אחוז צריך להוסיף על עלות חו”ג של עלות תפעולית לכל מנה? ומהו אחוז עלות עבודה שצריך לחשב במחיר של המנה? או איך אני מחשב אותו?

    כדי לספק תגובה מלאה יותר, חשוב לדעת מהי רמת השירות: מזון מהיר, מסעדה עם תפריט בסיסי, וכד'.

    באופן עקרוני, אם מדובר בקטגוריה של מזון מהיר, בממוצע אחוז עלות המזון צריכה להיות סביב 20-25%, זאת אומרת שמכפילים בין 4 ל- 5 ב-מ-מ-ו-צ-ע. רק לצורך הדוגמא של מנה אחת ורק ככלל אצבע: אם המנה עולה 5 ש"ח על הצלחת, אפשר לתמחר בין 20 ל-25 ש"ח ולהוסיף מע"מ.
    לשאלתך, נושא העבודה, כמו גם חומרי הגלם, מחושב כממוצע חודשי ולא על בסיס כל מנה ומנה. "בגדול", עלות שכר, עלות הטבות סוציאליות כחוק, וכל העלויות הכרוכות בהעסקת עובדים, כ- 40% מההכנסות (ללא מע"מ כמובן) במסעדה עם תפריט בסיסי. בהצלחה.

  4. בוקר טוב אשמח לדעת איך אפשר לשלוח למחלקת משאבי אנוש קורות חיים שלי. בתודה מראש לירן לביא. טלפון : 0505710626

    לירן שלום לך,

    הגעת לשירות מקצועי, שאמון על מתן מענה אונליין ללקוחות נסטלה פרופשיונל.

    בנושאים אחרים, נא לפנות למחלקת משאבי אנוש בחברה.

    בברכה,

    דני

  5. אשמח אם תוכל לומר לי מה עלות המזון המקובלת בענף האולמות וגני האירועים ללא שתיה. תודה

    לשאלתך, באופרציות גדולות ומקצועיות של אירועים (אולמות וגני אירועים) מפרידים בין עלות מזון ועלות משקאות.

    עלות מזון, ללא משקאות (תלוי כמובן בתמהיל האירועים הנמכרים: חתונה לעומת ברית/ בריתה וכד'); 25% כיעד לשאוף אליו.

    עלות המשקאות (תלוי בשיטת ההגשה ותמהיל המשקאות הנמכר כתוצאה מסוג האירועים) היא נמוכה יותר, 20% כיעד לשאוף אליו.

    כנוהל בארץ ובחו"ל, מזון כולל קפה וכל מה שאינו מבוקבק.

     

     

  6. מהם המדדים המרכזיים להצלחה במסעדה?

    לצערינו אחוז גבוה של מסעדות חדשות אינו שורד זמן רב. גם הנתונים של החטיבה המקצועית נסטלה פרופשיונל מגבים נתונים המתפרסמים בישראל ובעולם המערבי, המראים שרק מסעדה אחת מבין כל ארבע מסעדות חדשות, תשרוד מעבר לשנת הפעילות הראשונה. כאשר בוחנים את הסיבות לנתון מדהים זה, מגלים שהסיבה המרכזית היא חוסר הבנה בניהול כלכלי של מסעדה. לב הניהול הכלכלי מתייחס לשליטה מקרוב על עלויות המזון.

  7. מהו מבנה העלויות של מסעדה לאורך זמן?

    בכפוף לקונספט של כל מסעדה, מעבר להשקעה הראשונית, יש להתייחס למבנה של העלויות העיקריות בהפעלת מסעדה. לרוב, העלות הגבוהה ביותר היא תגמול העובדים, כולל הוצאות שכר ועלויות כחוק החלות על המעסיק (הוצאה קבועה ומשתנה). לרוב, העלות השניה בהיקפה היא עלות מוצרי מזון ומשקאות, מוצרים מתכלים ובלתי מתכלים (הוצאה קבועה ומשתנה). במקרים רבים, העלות השלישית בחשיבותה הינה שכר הדירה, הוצאה קבועה.

  8. מה זה Food Cost בעסק שמוכר מזון?

    זהו מדד ניהולי המאפשר למסעדן לאזן בין עלויות המזון של המסעדה לרמת המחיר של המנות בתפריט. ברמה המופשטת ביותר, מדובר ביחס בין סך עלויות המזון לבין סך מכירות המזון (ללא מע"מ). מאחר ומדובר בחישוב של עלויות חלקי הכנסות, התוצאה נמדדת לרוב באחוזים. ככל שעלויות המזון קטנות לעומת הכנסות גדלות ממכירת מזון, היחס ביניהם באחוזים יקטן. השאיפה היא שנתון ה- Food Cost יהיה לאחוז נמוך ככל שניתן. ככל שה- Food Cost נמוך יותר, יעילות המטבח גבוהה יותר.

  9. מה התועלת של חישוב Food Cost?

    חישוב חודשי של עלויות מזון מחייב שליטה כספית בעסק. לדוגמא, חישוב עלויות מזון מחייב לערוך ספירת מלאי כדי להבין מהו הפרש ערך המלאי בין תחילת החודש; מלאי פתיחה, ובין סוף החודש; מלאי סגירה. ספירת מלאי מסייעת להגדיר מעת לעת מלאי מינימום (מלאי רצפה) ומלאי מקסימום (מלאי תקרה) למוצרים רבים. בדוגמא זו, ככל שנקטין את המלאי, יותר כסף יהיה נזיל בחשבון העסקי בבנק במקום כמוצרי מזון ומשקאות המעלים אבק במחסן.

  10. איך ניתן לנהל תפריט רווחי יותר בזכות שיטת ”הנדסת התפריט” – Menu Engineering?

    מגיעים להדרכה במסגרת האקדמיה של אסם נסטלה פרופשיונל.

  11. כיצד יכולים מוצרי נסטלה-אסם להפחית את אחוז ה- Food Cost במסעדה שלי?

    לאחר התייעצות עם איש המכירות שלך, ניתן להתנסות במוצרי אסם נסטלה פרופשיונל המהווים פיתרון כלכלי במסגרת שלבי התהליך התפעולי של הכנת מזון במסעדה: רכש, קבלת סחורה, אחסון, הנפקה, הכנה והגשה.

  12. כיצד מחשבים עלויות Food Cost?

    מקובל לחשב את עלות המזון מידי חודש.
    בשלב ראשון, מחשבים את צריכת המזון בשקלים:
    ערך מלאי הפתיחה באותו חודש, פלוס רכש מזון, פחות ערך מלאי הסגירה בסוף אותו חודש.
    בשלב שני, מפחיתים את ערך הזיכויים, אותן עלויות שמטבח יעיל לא צריך לספוג כדוגמת ארוחות עובדים ומנות חינם כפיצוי ללקוח עקב תקלות באיכות השירות.
    לבסוף, מחלקים את עלויות המזון (אחרי הפחתת הזיכויים) במכירות מזון (לא כולל מע"מ) ומקבלים אחוז עלות המזון, Food Cost.

  13. מה מקובל במסעדה כאחוז Food Cost יעיל?

    מאחר ויש קונספטים רבים, מקובל להתייחס לעלויות מזון באחוזים, בכפוף לשלוש קבוצות: מזון מהיר, מסעדות יוקרה ומה שביניהם; מסעדות עם תפריט בסיסי. בנוסף, חשוב להפריד בין עלויות מזון לבין עלויות משקאות מאחר ורמת העלויות בשתי קטגוריות אלו אינה זהה.

     

    אחוז food cost יעיל
     עלות מזון   עלות משקאות

    מזון מהיר

     

     

    18-22%

    קונה מזון בשקל, מוכר בממוצע
    בחמישה שקלים, בתוספת מע"מ

     

     

      12-16%

      קונה משקאות בשקל, מוכר בממוצע 
      בשבעה שקלים, בתוספת מע"מ

     

    תפריט בסיסי

     

     

    30-35%

    קונה מזון בשקל, מוכר בממוצע
    בשלושה שקלים, בתוספת מע"מ

     

     

      18-22%

      קונה משקאות בשקל, מוכר בממוצע
      בחמישה שקלים, בתוספת מע"מ

     

    מסעדות יוקרה

     

     

    50%

    קונה מזון בשקל, מוכר בממוצע
    בשני שקלים, בתוספת מע"מ

     

     

      50%

      קונה משקאות בשקל, מוכר בממוצע
      בשני שקלים, בתוספת מע"מ

     

  14. מדוע נושא ה- Food Cost מרכזי כל-כך בניהול נכון של מטבח?

    רוב תשומת הלב הניהולית במסעדות היא תפעולית. עד הרגע בו מגישים מנה לשולחן מדובר בתהליך מורכב, הכולל בשיאו רכש מזון, קבלת סחורה, אחסון חלק מהמוצרים, הנפקה של מוצרי מזון שהוכנסו למחסן, הכנת מנות והגשתן, פינוי וניקיון. מאחר ומדובר בתהליך עתיר עלויות, חשוב לעקוב אחר התמחור של המנות ולוודא שחומרי גלם שנרכשו נמכרו בסופו של תהליך ולא בוזבזו או חלילה נגנבו. בנוסף, Food Cost מייצג נתון כמותי אחד וברור עימו כולם מסתדרים במסעדה, גם מי שקשה לו עם מספרים, נוסחאות וחישובים.

  15. מהן השיטות המקובלות ביותר לניהול כלכלי של מסעדה?

    מאחר וה- Food Cost הינו מדד ניהולי המצביע על יעילות המטבח, יש להשאיר תפיסה זו בידי השף במטבח, מאחורי הקלעים (back of the house). לעומת זאת, בקדמת הבמה, שנקראת גם floor או רצפת המכירה (front of the house), יש לנהל שקלים ולא אחוזים. רצוי לשלב שתי שיטות לניהול כלכלי במסעדה: במטבח מנהלים אחוז Food Cost נמוך – כאשר באזור הקופות הרושמות מנהלים מרווח גבוה. מרווח זהו הפער שבין מחיר המכירה (ללא מע"מ) ועלות המזון הישירה. אם מחיר המנה הוא 100 ש"ח ועלות המרשם שלה היא 30 ש"ח, המרווח הוא 70 ש"ח. גם אם למנה זו Food Cost גבוה, יש להמליץ עליה בהנחה שהמרווח בשאר המנות קטן מ- 70 ש"ח. שיטה זו נקראת "הנדסת התפריט" או באנגלית, Menu Engineering.