דלג לתוכן העמוד (מקש קיצור s) דלג לתפריט ניווט משני (מקש קיצור 5) דלג לתפריט ניווט ראשי (מקש קיצור 6) דלג לתפריט ניווט תחתון (מקש קיצור 7) דלג לצור קשר (מקש קיצור 8) דלג למפת האתר (מקש קיצור 9)

דברי צוות המומחים

  • אסנת רוט, שפית קונדיטורית בונז'ור

לקוח יקר,

במידה ויש לך שאלה נוספת אנא מלא אותה פה ונשמח לענות על כל שאלה שלכם.
  1. מה כמות המים הרצויה שניתן להתיז בתנור טורבו על מאפים והאם רצוי לפתוח ארובה?

    באופן עקרוני על מאפים לא מתיזים מים, אלא רק על לחמים או לחמניות (שהן לא מתוקות),

    מטרת המים היא ליצור לחות בתנור על מנת שהלחם יוכל להתפתח בצורה מקסימאלית, ליצור קרסט וצבע.

    מאחר שמאפים בד"כ מורחים ביצה, יש בהם כמות גבוהה של סוכר או שומן, אין צורך בהתזת מים.

  2. היי לך. מה שלומך? איך אני שומרת על קראנצ'יות של מאפה, פלוטים, תפוחי עץ בבצק עלים? הכנתי פלוטים ויצאו נהדר וקראנצ'ים. חתכתי אותם בעודם חמים והכנסתי לתוך קופסה מפלסטיק, אחרי שהתקררו. מה צריך לעשות כדי שיהיו קראנצ'ים גם אחרי שמתקררים? תודה מקרב לב. רון מליח-קפלן

    יש בעייתיות בשמירה על קראנציות לאורך זמן מאחר והקרסט סופח לחות,

    אולם יש כמה דברים שניתן לעשות:

    • לאפות את המאפה/פלוט בטמפרטורה מעט יותר נמוכה מהרגיל ולאורך זמן ארוך יותר, בצורה זו המעטפת החיצונית (קרסט) יהיה עבה יותר וקראנצי יותר
    • לתת להם להתקרר לגמרי לפני שחותכים/אורזים.
    • והכי מומלץ – לחמם כמה דקות בודדות בחום של 180 מעלות לפני הגשה/צריכה, החימום מרעננן אותם ומחזיר להם את הקראנציות.

     

  3. האם אני יכולה לאפות קרואסונים/בורקסים בבית ואיך?

    ניתן לאפות קרואסונים ובורקסים בבית, אבל מאחר ומדובר בבצקים שונים,

    מדובר גם על אפייה שונה.

    בורקסים:

    לא צריכים התפחה מאחר ומדובר בבצק עלים.

    מחממים תנור ל- 190 מעלות (חום יחסית גבוה), מורחים את הבורקסים בביצה, מפזרים שומשום ומכניסים לתנור.

    אופים עד שהבורקסים מקבלים גוון זהוב.

    קרואסונים:

    יש צורך בהתפחה כי מדובר בבצק שמרים.

    מתפיחים את הקרואסונים בטמפרטורת החדר עד שהם מכפילים את נפחם (מומלץ לכסותם כדי שלא יתייבשו),

    מחממים תנור ל-170 מעלות, מורחים אותם בביצה ומכניסים לתנור לאפייה של כ-20 דקות או עד שהקרואסונים בצבע זהוב.

    בהצלחה!

  4. מהו הציוד הנדרש לאפייה ?

    הדברים הבסיסיים והמומלצים לאפייה הם:

    * נייר אפייה

    * כפפות חסינות חום

    *מברשות לביצים / סירופ

    * כמה קערות (לביצים, לטופינג וכו')

    * סכין לחיתוך דקורציה של לחם 

    * כמה סכינים קטנים וחדים

    * כליי פלסטיק עם מכסים לאחסון של טופינג (שומשום, פרג, תערובת דגנים וכו') 

    * שפכטל / קלף – לחיתוך/ניקיון

    * שקי זילוף חד פעמיים לשדרוג מאפים, לסופגניות וכו'

  5. כמה שעות /זמן ניתן להציע מאפים כמו קרואסון למכירה לאחר האפייה , ואיך ניתן להאריך את זמן חיי המדף של המוצרים לאחר האפייה?

    באופן עקרוני כמובן שהכי טוב וטעים לאכול קרואסון כשהוא חם, טרי ויוצא מהתנור, אבל מאחר ואנחנו חיים בעולם האמיתי, ניתן להשאיר קרואסונים גם כמה שעות, ואם הם נאפים בבוקר, ניתן להשאירם גם עד הצהריים המאוחרים. כשלקוח מבקש קרואסון, מחממים לו אותו בסלמנדרה ל 3-4 דקות.
    מומלץ לאחסן אותם מכוסים בפלסטיק או ביריעת ניילון (שיהיה אסתטי). במידה ונשארים קרואסונים מיום אתמול תמיד אפשר להכין מהם קרואסון שקדים צרפתי (חותכים לחצי, טובלים בסירופ סוכר, ממלאים בקרם שקדים ואופים בתנור על 180 מעלות כ- 15 דקות, מפזרים מעל אבקת סוכר).

  6. מה ניתן לעשות עם מוצרי מאפה ועוגות שלא נמכרו בסוף היום

    כמו בשאלה הקודמת, מקרואסונים ניתן להכין קרואסון שקדים צרפתי או קרואסון שוקולד שקדים,

    ממאפים מלוחים ניתן להכין קרוטונים טעימים ולהוסיף לסלט, ממאפים מתוקים (תלוי כמובן אילו) ניתן להכין bread pudding (מתכון מצורף).

  7. מה המתכון המדויק להכנת סירופ למאפים?

    אני ממליצה על סירופ בריכוז של 1:1 סוכר ומים, מרתיחים היטב בסיר ומכבים. במידה ורוצים שהסירופ יהיה מרוכז וסמיך יותר יש להעלות את ריכוז הסוכר. אפשר להוסיף לסירופ קצת תמצית וניל ו/או קליפת לימון.

  8. כיצד שומרים על טריות כריך לאחר ההכנה ועד למכירה?

    כשמכינים כריכים כדאי להכין במקום או אפילו לחתוך מראש את הירקות/ גבינות ורק להרכיב על המקום. צריך לקחת בחשבון שכשהמילוי בתוך הסנדוויץ הוא מרטיב את הלחם, ותהליך ההתייבשות של הכריך מהיר יותר בגלל הגדלת שטח הפנים של הכריך, במידה ומכינים כריכים מראש מומלץ לעטוף אותם בניילון או בשקית ששומרת על הטריות.

  9. כיצד ניתן לזרז את פעולת ההתפחה בימים קרים מבלי לפגוע באיכות המוצרים ?

    לצערי אין "הוקוס פוקוס" בכל מה שקשור להתפחה מהירה, אחרי הכל מדובר במוצרי שמרים והם צריכים את הזמן שלהם כדי להשפיע על הבצק. מומלץ להוציא את המוצרים לתפיחת לילה למקרר, דבר שמקל על זמן התפיחה למחרת, במקרים מסוימים ניתן להוציא את המוצרים ללילה בחוץ, אבל צריך להיות זהירים, ולקחת בחשבון את מספר השעות והטמפ' במקום, וכמובן כדאי לכסות את הסחורה שלא תתייבש.

  10. באיזה אופן מומלץ לחמם מאפים לפני הגשה ללקוח ?

    מאחר וכולם יודעים שבצק מתחמם הכי טוב בתנור, מאפים תמיד כדאי לחמם בתנור שחומם מראש לכ- 180 מעלות למשך 3-4 דקות או בסלמנדרה, החימום בתנור "מחייה" את המאפה, גורם לו להיות טרי וקריספי. בשום אופן לא לחמם במיקרו! חימום במיקרו הופך את המאפים ל"לעיסים" וחסרי חיות.

  11. כמה אחוז חמאה יש בקרואסונים החלביים ?


    בשפה המקצועית של אנשי הקונדיטוריה נהוג לחשב אחוזי חמאה ביחס לבצק הגולמי, כלומר אם לוקחים 1 ק"ג בצק מוכן ומקפלים לתוכו 300 גרם חמאה – זה נחשב ל- 30% חמאה. אבל מבחינת כמה אחוזי חמאה יש באמת בקרואסון יש בו 23% חמאה (0.3 ק"ג חמאה חלקי 1.3 ק"ג בצק).

  12. אילו מוצרים דורשים התפחה ?

    כל המוצרים אשר מכילים שמרים דורשים תפיחה, כגון: לחם, לחמניות, בגט, בייגל, קרואסונים, מאפים למיניהם, לעומתם כל המוצרים שעשויים מבצק עלים אינם דורשים תפיחה כלל אלא רק הפשרה קלה כגון: בורקסים ופילסים.

  13. איך אפשר ליצור דברים ייחודיים ממוצרי המאפה?

    כל היופי במוצרי בצק שניתן לשחק איתם כיד הדמיון, לדוגמא: אפשר לקחת לחמניות בריוש ולמלא אותן בפרי כלשהו, להתפיח ולפזר מעל גבישי סוכר, את אותן לחמניות בריוש אפשר להתפיח כחלה עגולה בתוך רינג עגול ואז נוצרת חלה מעניינת, מתוקה ומפתה, כל לחם שהוא בצק ניתן לחתוך ללחם קטן, לעשות לו חירוצים שונים, לצפות בטופינג מעניין וכו'. כל עוגה שהיא בצק אפשר לחתוך למנות אישיות, אין סוף אפשרויות לשדרוג הבצק, תנו ליצירתיות שבכם לפרוץ...

  14. מה ההבדל מבחינת טיפול במוצרי פרווה לחלבי?

    מוצרי פרווה מכילים מרגרינה ואילו המוצרים החלביים מכילים חמאה, נקודת ההיתוך של חמאה (נקודת ההמסה שבה היא הופכת ממוצק לנוזל) היא נמוכה, ועמדת על כ -28-30 מעלות ולכן כשמתפיחים מוצרי חמאה צריך להתפיח בטמפ' שלא עולה על 30 מעלות אחרת כל החמאה "בורחת" מהמוצר והוא יוצא לא מפותח, קטן וללא עלים. במוצרי הפרווה ניתן להתפיח ב- 40 מעלות.

  15. כיצד מבצעים חירוץ של לחם ומה חשיבותו?

    לחם חורצים בסכין חדה (ניתן להשיג סכינים מיוחדים ללחם בחנויות מתמחות, אבל כל סכין חדה יכולה לעבוד טוב למטרה זו), זווית החזקת הסכין היא של 45 מעלות, וזאת על מנת לתת ללחם את ההתפתחות האופטימאלית בתנור. החיתוך גורם ללחם להתפתח בצורה מבוקרת ודקורטיבית, וכך יש לנו שליטה על מראה הלחם ויופיו.